Читать «Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске» онлайн
Татьяна Аврова
Страница 18 из 32
Выпечка
Отправляем заготовки на выпечку в холодную духовку, выставляем температуру 180℃ и выпекаем хлеб минут 45. Лучше ориентироваться по своим духовкам.
После выпечки хлеб нужно сразу же освободить от рукава. Делайте это очень аккуратно, чтобы не обжечься.
Остужать хлеб желательно на решётке, в крайнем случае, если нет решётки, остужайте на доске.
Хлеб получается румяным, ароматным, с хрустящей корочкой. Если для кого-то корочка у хлеба покажется жестковатой, то подержите хлеб в целлофановом пищевом пакете часов 12, либо в хлебнице, в керамической или глиняной, где нет доступа воздуха. Хлеб станет гораздо мягче, правда без хрустящей корочки.
Хлеб с оливками на закваске
Замечательно вкусный хлеб, очень ароматный, с потрясающей тонкой хрустящей корочкой и пористым мякишем.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для закваски (опары):
30 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
100 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
100 мл воды.
Тесто:
вся закваска (опара),
260 мл воды,
30—40 г оливкового масла,
90—100 г оливок,
250 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
200 г пшеничной цельнозерновой муки,
1 ч. л. соли без верха.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.
Тесто. Предварительная расстойка
Выкладываем всю опару в чашу миксера, сюда же добавляем воду, растительное масло, просеянную муку и соль.
Перемешиваем тесто на небольшой скорости миксера до состояния, когда мука впитает в себя всю жидкость и далее на этом этапе выкладываем в тесто оливки.
Замешиваем тесто минуты три-четыре на средней скорости миксера.
Тесто в итоге должно получиться очень мягким и очень липким. Это нормально.
Оставляем тесто расстаиваться в чаше миксера, немного сгладив его поверхность.
Чашу с тестом накрываем и оставляем на расстойке на 4 часа.
За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.
Формовка. Окончательная расстойка
Тесто для этого хлеба должно быть мягким.
Дополнительно добавлять в тесто муки не желательно. Чем тесто мягче, тем более пористый будет мякиш у хлеба.
Выкладываем тесто в круглую форму для выпечки.
В качестве формы можно использовать сковороду со съемной ручкой.
Рекомендуемый размер круглой формы — 24 см.
Аккуратно разравниваем тесто по форме, сглаживаем поверхность (можно рукой, предварительно смазав руку растительным маслом).
Тесто накрываем и оставляем на расстойке часа на 1,5–2. За время расстойки тесто должно несколько увеличиться в объёме.
Выпечка
Выпекаем хлеб в разогретой духовке до 200ºС первые 30 минут под крышкой и примерно 20 минут без крышки. Но лучше ориентироваться по своим духовкам. Процесс выпечки обязательно контролируем.
В качестве крышки можно использовать какую-нибудь круглую форму для выпечки соответствующего размера или соорудить крышку из фольги.
Выпеченный хлеб остужаем на решётке.
Вот такой пористый мякиш получается у хлеба.
Хлеб «Праздничный» на закваске
Лёгкий рецепт белого, пышного хлеба. Можно выпечь на Новый Год или Рождество. Порадуйте своих близких праздничным и вкусным домашним хлебом!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для закваски (опары):
30 г пшеничной закваски 100 % влажности (примерно 2 ст. л.), находящейся на хранении (стартер)
125 мл воды,
125 г пшеничной муки высшего или 1 сорта.
Для теста:
200 г закваски (опары),
600 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
320 мл воды,
4 ст. л. растительного масла,
2 ч. л. без горки соли.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Перемешиваем. Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3, находиться на пике своего созревания, покрыться многочисленными пузырьками газа и иметь приятный йогуртово-сливочный аромат.
Тесто. Предварительная расстойка
В глубокую миску выкладываем закваску (опару), добавляем воду, добавляем растительное масло, просеиваем муку, добавляем соль.
Начинаем замес теста сначала при помощи деревянной лопатки, когда мука впитает в себя практически всю воду, продолжаем замес на рабочей поверхности, немного присыпанной мукой. На замес теста может уйти примерно минут 15.
Вымешанное тесто должно быть со средне-развитой клейковиной, не липнущее к рукам.
Выкладываем тесто в миску, миску предварительно нужно смазать небольшим количеством растительного масла. Тесто накрываем и оставляем на расстойке часа на 4–5 или до утроения его в объёме.
Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем тесто на рабочую поверхность немного присыпанную мукой.
Скатываем тесто в колобок и выкладываем в круглую форму для выпечки. Форму нужно покрыть пергаментом либо смазать растительным маслом.
Заготовку накрываем и оставляем на расстойке на 1–1,5 часа.
Перед выпечкой сначала присыпаем заготовку мукой.
Затем очень аккуратно с помощью кисточки смахиваем муку с заготовки.
Выкладываем на заготовку трафарет с любым рисунком праздничного настроения. Трафарет можно либо купить готовый, либо сделать самим из бумажного полотенца или салфетки.
Посыпаем трафарет мукой, лучше это делать через ситечко.
Далее очень аккуратно, чтобы контур у рисунка был четким, снимаем трафарет с заготовки.
Выпечка
Выпекаем хлеб в